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Tabakanbau-Forum

Forum für den Tabakanbau im eigenen Garten für Fragen, Erfahrungen und Berichte
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Enzymatische und mikrobiologische Fermentation

Zigarren & Fermentation <- Tabakanbau-Forum.de Foren-Übersicht
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TOBACCO
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Anmeldedatum: 12.05.2006
Beiträge: 360

BeitragVerfasst am: 13.01.2015, 19:34   

Hallo Casa,

stimme deinen Vermutungen komplett zu! Auch was du sicher bestätigen kannst hört sich schlüssig an. Das mit der Hygroskopizität konnte ich schon beobachten.

Bei mir ist die Fermentation für 2014 beendet, ich liste trotzdem noch die letzten Stichversuche auf.
Versucht habe ich die Infektion mit Erde. Bedeutet, Erde in Wasser aufgelöst und damit den Tabak befeuchtet. Einmal gefühlte 60% Wassergehalt und einmal gefühlte 45-50% Wassergehalt, alles bei 40°C.

Versuch 1, 60% Wassergehalt:
21.12. Start
22.12. Geruch: Erste Anzeichen für mF
23.12. Sehr deutlich in der mF
24.12. Schimmel überall! Nicht mehr zu retten...

Versuch 2 mit 45-50% Wassergehalt verlief zeitlich identisch, ebenso das Ende!

Was jetzt noch offen wäre ist eine Infektion mit Erde und vielleicht nur 40% Wassergehalt (da hatte sich ja ohne richtige Infektion nichts getan) um das ganze besser im Griff zu haben. Auch mit der Temperatur lässt sich noch spielen. Was sich für mich nicht praktikabel anfühlt ist ein Start mit hoher Feuchte und nach Start der mF eine Reduktion der Feucht. Das muss doch vom Aufwand auch einfacher gehen...bei den Profis sieht das so einfach aus!

Fazit für mich: Wenn ich Zeit finde stehen Versuche im kleinen mit Infektion (Erde), 40% Wassergehalt und als Variable die Temperatur an.

Gruß
TOBACCO
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TOBACCO
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Anmeldedatum: 12.05.2006
Beiträge: 360

BeitragVerfasst am: 06.04.2015, 10:45   

Weitere Versuche mit 2 Chargen sind schon einige Zeit her, daher rein damit ins Forum...

Fermentationsversuche mit 40% und 45% Wassergehalt des Tabaks. Konstante Temperatur von 40°C. Infektion mit ca. 10% feuchter Erde auf das Tabak-Trockengewicht. Fermentation in dicht verschließbaren Gläsern.

Tag 2:
45% - Druck auf dem Fermentationsglas, Geruch unauffällig
40% - Kein Druck, Geruch unauffällig

Tag 4:
45% - leichter Schimmel im Tabak
40% - kein Schimmel

Tag 5:
45% - leichter Schimmel im Tabak
40% - leichter Schimmel im Tabak

Tag 7:
45% - Schimmel und schimmeliger Geruch
40% - etwas Schimmel, eF-artiger Geruch

Tag 8:
45% - kein Schimmel mehr sichtbar, nur noch leicht schimmeliger Geruch
40% - Schimmel und schimmeliger Geruch

Tag 10:
45% - In Spuren Ammoniakgeruch, nur minimale Schimmelnester
40% - minimale Schimmelnester

Tag 19:
45% - deutlicher Ammoniakgeruch und schmierige Stellen (andere Mikroorganismen?)
40% - deutlicher Ammoniakgeruch und schmierige Stellen
Auffällig: Am Boden der Gläser haben sich feuchtere Stellen gebildet, vielleicht war das der Grund für eine deutliche Änderung in der Fermentation in Richtung Ammoniakbildung.

Schlussfolgerung: Nächste Versuche mit mehr Feuchte und höherer Temperatur? Vielleicht lässt sich dadurch die Anfangsphase mit entsprechender Schimmelbildung vermeiden/überspringen...

Meinungen?

Gruß
TOBACCO
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 21:19   

Hi TOBACCO,

das klingt ja schon gut.

Ich habe gute Erfahrungen mit nicht ganz dichten Gefässen gemacht.
Bilde mir ein, dass es da weniger Feuchtenester gibt.
Und ich glaube unter 45° ist es schwierig den Schimmel in Zaum zu halten, da muß die Feuchtigkeit schon perfekt sein.
Gute Erfahrung habe ich mit 45° und täglich etwas mehr befeuchten gemacht, bis es Ammoniakgeruch gab. Dann eventuell kurz auf 48° damit die mF nicht entgleitet. Schimmel ist kein grosses Thema, wenn der Tabak nicht zu feucht ist.

Weiter viel Erfolg!
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lg casa

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Carl
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 15:20   

Ich weck den Saurier mal wieder:

Achtet Ihr auch auf das Wasser, daß Ihr verwendet ?

Ich weiß nicht, ob und wieviel Chlor oder Ozon heute noch im Leitungswasser ist, und wahrscheinlich hängt es auch stark von der Region ab.

Aber Wasser mit Keimhemmer tötet wahrscheinlich viele Bakterien und deren Sporen wie auch Schimmel - aber nicht dessen Sporen.

Ich meine auch auf (!) dem Tabak und nicht nur in der Leitung.

Vielleicht wird das Schimmelproblem geringer, wenn man Quellwasser oder Regenwasser (da aber sehr niedriger Ph-Wert) nimmt.
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Wünsche das Beste

Carl
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 17:55   

Interessante Überlegung, Carl.

Seit vorigem Jahr nehme ich demineralisiertes Wasser (also nicht den billigen Abfall aus der Salzsäureproduktion = destiliertes Baumarktwasser, sondern durch Osmose deminineralisiertes Wasser). Vorher hatte ich normales Leitungswasser (pH ~ 7,8; dH ~ 7°) genommen und öfters leicht weisslichen Schleier auf dem Tabak gehabt. Das ist mir seit dem nicht mehr aufgefallen.

Einen Unterschied bei der Fermentation ist mir auch nicht aufgefallen, weder bei der eF, noch bei der mbF. Allerdings ist unser Wasser nur wenig chloriert, eigentlich gar nicht. Nur zur Leitungsdesinfektion wird zeitweise chloriert.

In Regionen mit stärkerer Chlorierung und mit grösserer Wasserhärte könnte sich das aber schon auswirken. Einerseits könnten Bakterien/Mikroorganismen und auch Enzyme durch das Chlor eingeschränkt werden, andererseits brauchen einige Bakterien eine gewisse Carbonathärte um sich zu vermehren. Ob diese aber auch Auswirkungen auf den Tabak haben, weiss ich nicht.

Jedenfalls läuft seit gestern die Fermentation auf vollen Touren. Very Happy
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lg casa

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Carl
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BeitragVerfasst am: 10.10.2015, 23:41   

Ich wollte noch etwas warten, ob vielleicht noch bessere Infos beisteuern könnte, dem war aber leider nicht so:

Nach heute 13 Tagen kein Ammoniakgeruch - dafür aber leckere Fermentationsgerüche und ein subtiles Stechen in der Nase, wie wenn man große Mengen Gras kompostiert und schrabt hart an der Grenze zum Anaeroben.

Also mbF höchstens minimal beteiligt.

Meinem Messgerät vertraue ich nicht, aber es war SEHR feucht und - wenn mich nicht alles täuscht - meistens überall über 45 C, teils weit drüber (waren etwa 900 Gramm in einer Papiertüte über Heizkabel in Styroporbox).

Vielleicht wurde es ja auch zu heiß, aber bestimmt nicht direkt überall.

Beim nächsten mal nehme ich Quellwasser.


Mit der Härte finde ich auch sehr interessant, die Biophysik scheint mir als weitgehend unbeachtetes Gebiet mit enormen Einfluß:

Ich bin mal einem namhaften Hersteller von Fermentgetränken begegnet, der einen aufwändig nach Schauberger-Prinzipien verwirbelten Apfelsaft mitbrachte.

Dieser schmeckte herrlich erfrischend und hatte deutlich perlige Kohlensäure.

Er sagte, der sei vor nicht einmal 24 Stunden verwirbelt wurden und ohne jeden mikrobiologischen Zusatz stehen gelassen (war ungespritztes Obst).

Der Einfluß auf die biophysikalische Wasserstruktur begünstige sehr stark eine mikroorganismengemeinschaft, wie man sie auch im Kefir findet und grenzt damit unerwünschte MOs aus.


Da gibt es bestimmt noch viel zu entdecken.


Klasse, daß es bei dir wieder so gut läuft, ich denke mein Tabak sollte auch Ok sein für Zigaretten, werde ich bald wissen.


Edit: In meinem Bestreben, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren, wichtige Details vergessen:

Es waren bunt gemischt Mittel- und Obergut in allen Reifestadien.

Sorten ist schwer zu sagen, da ich beim Gießen wohl die Samen durcheinander brachte, aber höchstwahrscheinlich

El Paraiso, Connecticut Broadleaf, Havanna Corojo (da bin ich sicher), Brasil Dunkel und möglicherweise ist noch das eine oder andere Blättchen Shirazi mit rein gerutscht (werde ich dann wohl merken).

Ganzstockernte in zwei Schüben, erste Trocknung verlief hervorragend, zweite verlief schleppend und viele Blätter blieben grün.

Wenigstens letzteres hat die feucht-heiße Fermentation wohl hervorragend berichtigt.
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Carl
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 23:04   

Neue Beobachtung - vielleicht Zufall, aber interessant:

Ich habe aus der Tüte mit dem gepressten Tabak etwas rausgenommen und geschnitten, den Rest aber wegen Schimmelschutz in der warmen Box gelassen.

Der war dann sehr locker geschichtet und kaum gepresst.

Der Zeitpunkt war von Tag 17 auf Tag 19

Jetzt - zwei Tage später - ein wenig Ammoniakgeruch und die verbliebenen Blätter sind jetzt wesentlich dunkler und auch irgendwie spröder - schmeckt wesentlich basischer und irgendwie "ölig" (nicht unangenehm).


Vielleicht hat die enorme Luftzufuhr was gemacht - vielleicht ists aber auch Zufall.


Das gilt jetzt selbstverständlich nicht für alle Blätter bei dem Mix - es ging mir auch stark darum zu sehen,

ob bei entsprechender Feuchte und Druck die Enzyme des vorreifen Tabaks noch dem Reifen etwas auf die Sprünge helfen können (dazu an anderer Stelle später mehr).
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 12:27   

So, habe mal wieder ein bisserl getestet:

Mehrere Tabaksorten, wo noch Restbestände da waren, was ich sonst nicht in Zigarren verarbeiten wollte, Abschnitte etc. vom Rollen, habe ich geschnitten und sehr gut gemischt. Alles war Einlagetabak 1x enzymatisch fermentiert. Diese Mischung mehrfach testgeraucht, sie war kratzig, aber im Hintergrund aromatisch und hat mit der Zeit einen rustikalen Unterton (in etwa wie man es von billigen Zigarren kennt) entwickelt.
3 Behälter (ca.20x20x10cm) damit gefüllt und mit folgenden Startern auf Fermentationsniveau befeuchtet:

1. Erde in Wasser gelöst und abgefiltert (große Variation von Bakterien und Mikroorganismen, aber in geringer Dichte)

2. Kompost in Wasser gelöst und abgefiltert (weniger große Variation, aber hohe Bakterien- und Mikroorganismendichte)

3. Wasser aus meiner Aquaponicanlage (Fisch und Gemüsezucht) gefiltert (sehr hohe Dichte, aber sehr geringe Variation)

Während der Fermentation starker Ammoniakgeruch bei allen 3en, nach ca. 2 Monaten hat der Ammoniakgeruch deutlich abgenommen und ich habe die fermentation beendet.
Nach ein paar Monaten Ruhezeit gab es folgendes Ergebnis:

Probe 1 (Erde): Nicht mehr kratzig, bombastisches Aroma (ist mir fast schon zu viel)

Probe 2 (Kompost): nicht mehr kratzig, gutes Aroma, aber nicht so vielschichtig wie mit Erde

Probe 3 (Fisch Very Happy ): auch nicht mehr kratzig, Aroma im Vergleich zu den anderen am wenigsten ausgeprägt.

Meine Schlußfolgerung?
Eine Mbf macht den Tabak deutlich sanfter und bildet neue Aromen aus. Auch den rustikalen Unterton habe ich bisher nicht mehr geschmeckt.

Das weite Mikroorganismenspektrum in der Erde scheint eine größere Aromenvielfalt zu entwickeln und das Aroma auch am stärksten aus zu bilden.
Kompost und Aquaponik bilden, auf Grund der engeren Mikroorganismusvielfalt auch weniger unterschiedliche Stoffwechselprodukte aus, was sich dann auch in einer verminderten Aromenvielfalt zeigt.

Was meint ihr dazu?
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lg casa

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Carl
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BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 21:00   

Zitat:
Was meint ihr dazu?


Das müßte ich erst mal sacken lassen, jedenfalls schon mal sehr interessant.


Ich habe da derzeit auch einen Versuch am laufen:

Rot Front zweiter Cut, geerntet Ende Oktober und gestern vor 5 Tagen vom Stamm in die Fermentation gegeben.

Wurde mit einer Lösung aus (Bio-)Hefe und naturgärendem (weil zu hoher Wassergehalt) Honig besprüht.

Hefe und Honig wurden nur in sehr geringen Mengen beigesteuert (etwa ein 20.tel Würfel Hefe und eine Messerspitze Honig in die Lösung, die nur zur Hälfte aufgesprüht wurde).

Es ging auch eher darum, daß Mikrobiom günstig zu beeinflußen als die Hefe arbeiten zu lassen oder gar zu soßieren.


Die dünnen Blätter vom wenig stickstoffversorgten und im kalten Regen gewachsenen 2. Cut waren oben am Stamm noch teilweise grün (nicht verwendet) - Eiweiß ist also schon sehr weitgehend abgebaut gewesen.

(Edit: Bei Ganzpflanzentrocknung hilft laut Theorie der Stamm bei Eiweiß- und Stärkeabbau - mit den grünen Blättern habe ich erwähnt, weil dadurch bewiesen ist, daß der Stamm noch lebendig ist und wirklich 4 Monate lang den Abbau verstärkt hat)



Blätter waren schon rauchbar aber hatten noch keinen Geschmack.

Start war kurz vor Vollmond bei Mond im Löwen - was maximale Fermentationsaktivität nach Mondkalender bringen sollte.


Am dritten Tag zog ein für die Menge enormer, ganz eigener und sehr angenehmer Fermentationsgeruch durch den Raum.

Heute habe ich umgeschichtet und ein (wie bei mir leider so oft) am äußeren Rand der Charge ausgetrocknetes Blättchen probegeraucht:

Selten so etwas alkalisches vom Tabak auf der Zunge geschmeckt, obwohl kein Ammoniakgeruch, und ein ganz eigener Geschmack irgendwie wie Käse aber Tabakkompatibel.

Da ich meinen Zigarettentabak eh nur 7 - 10 Tage fermentiere, hatte ich schon überlegt, die Fermentation zu beenden, aber ein zweites Blatt war noch nicht so ausgereift.

(Habe alle Blattstufen zusammen gepackt - wäre mir sonst zu viel Aufwand für so ein Ausgangsprodukt)

Auf jeden Fall eine andere Aromenentwicklung und so intensiv wie selten zuvor.


Den Anreiz habe ich aus einem englischsprachigen Forum, wo das aus einem alten deutschen Buch entnommen war. Rolling Eyes

Auch in dem deutschen Text stand, daß die Hefe selber wahrscheinlich nicht direkt aktiv sei, sondern eher den Gesamtverlauf beeinfluße.

Es ging dort auch nicht explizit um Fermentation mit erhöhter Feuchtigkeit.

Auch der Honig wurde in dem Zusammenhang meine ich erwähnt, ansonsten habe ich das aus der Mapachofermentation.


In das Wasser habe ich vorher für einen Tag EM-Keramikröhren eingelegt und es auch damit kurz abgekocht.

Auch das soll ja mikrobielle Aktivität günstig beeinflußen.
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Carl
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 21:59   

Danke Carl!

Ich weiß zwar nicht, ob deine Fermentation die typische mbF war, aber Mikroorganismen sind wohl immer mit im Spiel.

Ich beschäftige mich jetzt schon länger mit vielen Arten der Fermentation, nicht nur Tabak, sondern auch Sauergemüse, Sauerkraut, Räucherfleisch, Wursten, Sauerteig, div. fermentierte Getränke, Essig, etc. Bei allen Arten kommt es nur darauf an, die richtigen Bedingungen zu schaffen mit der besten Temperatur, Luftzufuhr oder nicht, etc.
Dann geht das alleine los, weil meist genug Bakterien, Pilze, Mikroorganismen in der Luft oder auf dem Fermentiergut sind. Aber ein guter Starter, oder Zusatzstoffe (Hefe, Honig,,,) hilft meist ein perfektes Milleu herzustellen.

Vielleicht noch ein Eigenbericht:
Ich war letzten Sommer bei Dannemann in Brasilien/Sao Felix. Super interessant!

Die Deckblätter fermentieren sie genauso wie wir in Kisten bei 41° und 85% relF. Nur halt nicht im umgebauten Kühlschrank, sondern in einer riesigen Halle. Kein Ammoniakgeruch, ist eine enzymatische Fermentation.

Die Einlage wird in riesigen Haufen fermentiert. Und obwohl der Fermentationsprozess schon fertig war und der Tabak nur noch so lagerte, war ein deutlicher Ammoniakgeruch wahr zu nehmen.

Ich denke wir sind auf dem richtigen Weg Cool
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lg casa

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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 23:22   

Interessant zu lesen. Aber sicher ist es wichtig die richtigen Mikroorganismen zu haben. Beispiel die Weinherstellung: Heute überlässt kein Winzer die Gärung dem Zufall. Der Traubensaft wird mit Mikrofiltern von allen vorhandenen Hefen befreit und dann mit Edelkulturen versetzt um die richtige Geschmacksrichtung zu bekommen.
Auch beim Sauerkraut ist es wichtig gerade in der Anfangszeit die richtigen Temperaturen zu haben, wohl deshalb, damit bestimmte Hefestämme bevorzugte Verhältnisse vorfinden und sich gut vermehren.
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Carl
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BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 13:42   

@ Casa: Danke ebenfalls.
Da wünsche ich nachträglich auch noch schönen Urlaub gehabt zu haben (hört sich ja schon mal so an).


Was mir jetzt in den Sinn kam, sind die Verfahren zur Komposttee-Herstellung, aber die mit dem Schwerpunkt Mikroorganismenvermehrung und nicht Stickstoffanreicherung.

Bei Youtube gab es da früher viele Videos: Eine kleine Menge erstklassiger Kompost wird mit reichlich Wasser und reichlich Melasse oder Zucker vermischt.

Das ganze wird dann ständig mit einer Aquarienpumpe versprudelt, damit nichts fault und nur die aeroben Mikroorganismen sich vermehren.

Dient so der Bodenverbesserung, aber ich denke, so kann man auch eine förderliche Mikroorganismengemeinschaft vermehren und minimiert noch einmal fremde Geschmacksstoffe.

Besonders interessant wäre es, den Ansatz in der Gärung zu beheizen und damit dann den Anteil der thermophilen MOs zu erhöhen.


Eine Frage hätte ich da noch: Wer von uns fliegt jetzt nach Kuba und Mopst ein Schäufelchen mit Erde vom Gut der Robainas ?

Vielleicht wäre die Toskana ja noch passender, laut Wikipedia hat Casa vielleicht sogar den Besten Ort erwischt, denn das Toscani-Verfahren sei in Österreich laut Wikipedia schon lange bekannt.


Die Rolle der Hefe wird in diesem Essay zur Mikrobiologie der Toscani nochmal beleuchtet:
(Edit: Ups, Gleicher Artikel den TOBACCO zu Beginn des Threads gepostet , nur mit weiterem Vorwort und anderem Layout - ich lass ihn trotzdem mal stehen)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1800767/

Die Hefen scheinen da keine Nebenrolle zu spielen.

Ich frage mich, ob bestimmte Hefen auch Schimmel entgegenwirken können: Die produzieren immerhin fleißig CO2 (Schimmel braucht Sauerstoff) und Ethanol.

Auch im Honig wurden Hefen festgestellt, die auch bei der Tabakfermentation vorkommen :
https://www.tentamus.com/qsi-de/wp-content/uploads/sites/11/2018/01/06_DLR-2005-101-8-Hefen-4.pdf


Ich vergaß Feuchtigkeit und Temperatur bei meinem letzten Bericht zu erwähnen und kann dies auch eher Pi mal Daumen angeben:

Feuchtigkeit schätze ich auf 55% - habe bei Wind im Freien aufgesprüht und es ging einiges daneben.

Temperatur habe ich diesmal nicht gemessen, war aber bislang immer laut Bratenthermometer 45 – 55, einmal maximal 59 Grad im inneren der Chargen wenn ich recht entsinne.

Zugegebener Maßen keine sehr exakten und verlässlichen Angaben, aber mit meinem Holzfeuchtemessgerät und dem alten Bratenthermometer ist das eh so wie mit dem Detektiv-Set aus dem Spielzeugladen.

Gewendet wurde nur einmal nach 4 Tagen, Charge war leicht gepresst.


Was mich weiterhin interessiert: Was würde Hefezufuhr bei der Feuchtigkeit und Temperatur der enzymatischen Fermentation bringen.

In besagtem Buch stand, Hefe sei förderlich, und die Arbeitet ja auch in trockeneren Millieus und bei niedrigeren Temperaturen im Teig.

Kürzlich las ich in einem anderen Fachartikel, daß Hefen besonders beim Eiweißabbau fast jeder Tabakfermentation wesentlich beteiligt seien.


Hier auf Seite 111 Werden Empfehlungen zum Hefezusatz gegeben:

Als erstes sei Weinhefe, ansonsten sei Bierhefe empfohlen.
Am Besten sei aber der Saft reifer Früchte - heutzutage kann man wohl nur frische selbstgemachte Säfte verwenden, da sonst meist erhitzt.

Zu viel Hefe sei aber negativ für den Geschmack und der Zusatz ist nur in Sonderfällen empfohlen (zur Beschleunigung der Fermentation, bei Zuckerzusatz oder bei nur schwer zu fermentierenden Tabaken).

Ich habe einfach Bäckerhefe verwendet.


Interessanterweise wird hier die Zufuhr von Zuckern zur Gärugsbeschleunigung empfohlen, teilweise bei Zufuhr von Salzen zur Fäulungshemmung.

Ich kenn mich da ja nicht so aus, aber ist das beim Sauerkraut mit dem Salz nicht ähnlich ?
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Wünsche das Beste

Carl


Zuletzt bearbeitet von Carl am 13.02.2018, 16:49, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 07:46   

Auf deine Frage zum Sauerkraut:
Zucker kommt nicht rein, aber Salz. Das Verrückte an der Sache ist desto mehr Salz du rein gibst umso weiter geht der Gärprozess, d.h. umso saurer wird es. Richtwert 2 g /kg. Bei 5 g pro Kilo wird das so sauer, dass es in meinen Augen ungenießbar ist. Icch vermute dass durch das Salz optimale Bedingungen für die Hefestämme geschaffen werden.
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 21:02   

Ja genau, Sauerkraut geht am Besten mit Salz, die Salzlake schützt das gehobelte Kraut vor Luft und sorgt so für ein perfektes salzig-saures Milleu in dem die Milchsäurebakterien die Vorherrschaft behalten. Kraut, daß nicht von Lake bedeckt ist, wird von Pilzen = Schimmel befallen, der eben Luft zum Wachsen braucht.
Wer sehr mildes Kraut haben will, kann auch ohne Salz arbeiten, aber dann muß die Temperatur perfekt stimmen.

Fast alle Arten der Fermentation werden von SCOBY´s ( symbiotic culture of bacteria and yeast) erledigt. Diese Symbiose von Bakterien und Hefen schützt und nährt sich gegenseitig, ein gutes Beispiel ist Brot-Sauerteig. Die Bakterien säuern und "vorverdauen" den Teig, so daß er für uns besser verdaulich ist. Die Hefen lassen ihn aufgehen und selbst nach dem Backen ist so ein Brot deutlich länger haltbar, als nur Hefe-getriebenes Brot.

Ich schätze, der Vorschlag Hefe beim Tabak zu nutzen, hat den Vorteil eines unterstützenden Milleus für die Fermentation. Hefe braucht aber Zucker, deshalb die Zugabe von Zucker, oder gleich Fruchtsaft, der normalerweise Hefen und Zucker enthält.

Vielleicht noch ein paar Sätze zur Verwendung von z.B. kubanischem Tabak als Fermentationsstarter: Sobald der Tabak der Luft ausgesetzt ist, wird er mit den örtlichen Bakterien und Hefen bombadiert. Als Sieger geht immer die stärkste und am meisten angepasste Bakterien/Hefe Kombination hervor. Eventuell ist das mit ein Grund, warum Tabak aus verschiednen Ländern, bei gleichen Bedingungen, anders schmeckt? Es bleibt also spannend Very Happy
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lg casa

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Carl
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BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 16:27   

Das mehr Salz jetzt einen niedrigeren Ph-Wert bringt, hätte ich nicht gedacht:

Ich hätte einfach gedacht, das schützt vor Fäulnis und nicht, daß es die Mikroorganismen direkt unterstützt – wieder was gelernt, danke.


Speziell bei den Toskani kommt mir jetzt aber auch noch ein Gedanke: Die Werden ja aus feuergetrocknetem Kentucky gemacht.

Ich vermute, durch die Feuertrocknung haben die Blätter viel mehr Zucker im Ausgangsblatt.

Ich denke wir alle (die in diesem Thread schrieben) haben ja vorreifen luftgetrockneten Tabak verwendet.

Vielleicht haperte es deshalb manchmal mit dem Anlaufen der mikrobiellen Fermentation, weil für die Hefen als Teil der Kombo einfach nicht genug Zucker da war.

Ich frage mich, wie würde die Fermentation laufen, wenn man nur Honig oder einen anderen geeigneten Zucker nimmt ?

Oder als Alternative mit reif geernteten und/oder sonnengetrockneten Blättern ?

(eine Charge reifer Orient in der feucht-heißen Fermentation fermentierte aber nicht merklich stärker als der Durchschnitt)


Vielleicht sollte ich noch von 2 Versuchen diesen Winter berichten:

1. Ein für Versuche gekaufter Burley aus EU-Anbau, Erntestadium keine Angabe, wurde Pitschnass (dreimal unter Wasser eingetaucht und wieder ausgewrungen) zu einer Wurst geknüllt und mit Klarsichtfolie oder Backpapier (weiß nicht mehr genau) und Frischhaltebeutel bei gleicher Temperatur fermentiert.

Das erste mal extremen Ammoniakgeruch – fürchtete schon fast um meine Gesundheit im Raum.

Keine Ahnung ob wegen noch höherer Feuchtigkeit (tropfte noch beim Schneiden danach) oder weil stärker gedüngte Blätter.

Kein Schimmel im Verlauf, weil ausreichend Luftdicht verballt, allerdings auch kein mal gewendet.

Tabak sehr basisch, hat sehr guten „Throat hit“, aber kaum Geschmack im Vergleich zu allen Anderen.

2. Nicht befriedigend fermentierte Blätter aus meiner ersten in diesem Thread beschriebenen Charge wurden ein drittes mal für eine Woche sehr feucht „fermentiert“.

Meine erste Konstruktion überhitzte aber den Tabak auf 80 Grad, der Tabak war sehr fest gepresst in einem Glas .

Keinerlei Fermentation war mein Eindruck, aber der Tabak hatte eine deutliche feine Süße hinterher.

Hinterher las ich, daß das Cavendish-Verfahren für edle Pfeifentabake (das auch mit hohem Druck und Hitze arbeitet) auch eine feine „tabakeigene“ Süße ohne Zuckerzusatz hervorbringen soll.

Drei Monate sehr feuchte Lagerung mit Tequila machte ihn dann endlich auch rauchbar.


@ Casa: Den Ansatz, die tabakeigenen MOs hauptsächlich zu unterstützen verfolge ich dabei auch weiter.

Die Motivation für die beschriebenen Versuche leitet sich bei mir aus dem Dominanzprinzip ab:

Ich gehe davon aus, das selbst auf unseren heimischen Blättern eine Vielzahl von Mos ist, die teils erwünschte, teils weniger erwünschte und teils auch wirklich unerwünschte Abbauprozesse zeitigen.

Mit dem Hefezusatz (unsere Kulturhefen gelten als festgelegt in ihrer Wirkung und bestimmen so das Wirken der zahllosen „Opportunisten“, sofern sie stärker vertreten sind als festgelegte MOs einer anderen Richtung) beabsichtige ich die Arbeit der vorhandenen Mos in die gewünschte Richtung zu lenken.

Mit den Mos aus bestimmten Weltgegenden ist natürlich umso spannender, aber auch da frage ich mich etwas:

Vielleicht wächst die gleiche Sorte in unserem Boden mit einer so weit anderen Konsistenz, daß auch in Maßen andere Mos das bessere Ergebniss liefern, wer weiß ?

Die Spagyriker gehen ja davon aus, das eine Pflanze an einem gesunden Ort immer die besten Hefen zu ihrer Vergärung mitbringt und setzten daher früher meistens auf Spontanvergärung von Kräutern (ohne Hefezusatz).

Falls das stimmt, müßte man sich fragen, ob der liebe Gott die Trinker in der Schöpfungsarchitektur den Rauchern vorgezogen hat.


Ich glaube, diesen Thread könnten wir noch in 10 Jahren mit Berechtigung weiterführen.

Noch einmal mein Dank an alle, die hier mitwirken.

(Und ich bitte eventuelle Rechtschreibfehler zu entschuldigen, finde derzeit nicht viel Muße für das Schreiben hier, und korrigiere nach dem Posten hier nach und nach – damit ich überhaupt zeitnah Antworten gebe)
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Carl
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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 19:19   

@Carl

der extreme Ammoniakgeruch deutet mir fast darauf hin, dass der Tabak schlichtweg verrottet ist, ala Komposthaufen. Die Blätter sind sicher dann auch zerfallen, bzw. haben eine ganz andere Struktur gehabt. Ich hatte das mal bei einem Skroniowski. Das Zeug hatte ich dann weg geworfen, es war schichtweg verrottet, und das innerhalb weniger Tage. Selbst nach längerer Lagerung absolut penetranter Geschmack. Ich denke Verrottung und Fermentierung liegen eng beieinander, vermutlich nur beeinflusst durch unterschiedliche Bakterienstämme, die sich dann unterschiedlich entwickeln je nach Feuchtegrad des Tabaks. Ist aber nur eine Vermutung.

So wie bei der Apfelmostgärung, die kann gut ablaufen, aber auch schlecht, selber Most bei unterschiedlichen Temperaturen vergoren, gut, bzw. kontrolliert läuft es immer mit Reinzuchthefen. Darum am Besten die Kahmhefen rausfiltern und Reinzuchthefe zugeben.

Möglicherweise kann man das bei Tabak auch machen, erhitzen um vorhandenen Bakterienstämme abzutöten und dann gezielt impfen mit speziellen Stämmen. Zuckerzusatz braucht es sicher nicht, da so um die 10% plus minus in der Rohmasse vorhanden ist, das sollte ausreichend sein.
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Carl
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BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 19:59   

Hi Dampfer60.

Da muss ich widersprechen:

Nach dem Auslüften Tabakwohlgeruch (auch von anderen so empfunden),

die Blätter hatten vor dem nassen Schnitt noch gute Struktur und der Schnitt behält auch Konsistenz (allerdings nicht mehr hygroskopisch).

Der Tabak war nicht schleimig oder schmierig, und hat noch relativ viel Körper.

Da ich noch im wesentlichen mit Zigarettentabak beschäftigt bin, freut mich doch der solide, wenn auch etwas grobe, "Throat Hit".

Vom Geschmack und Geruch her erinnert der mich an billige kolumbianische Zigarren, wie sie vor Ort üblich sind.

Diese sind meist etwas aromatisiert, da sie zwar nicht schlecht aber auch sonst nach nicht viel schmecken.

Der westeuropäische kultivierte Zigarrengaumen würde das wohl als etwas über den rechten Zeitpunkt fermentiert betrachten - bei übrigens nur 7 Tagen Fermentation.


Es gibt sogar Tabake die noch nasser fermentiert werden:

Bei Youtube findet man Videos über die Periqueproduktion.

Diese Tabake sind tatsächlich untergetaucht im eigenen Saft, sobald sie nachgepresst werden - und bleiben 6 Monate bei der Feuchtigkeit und ohne Temperaturregelung (im Winter kalt).

Muss höllisch "riechen" und - wie bei dir - von sehr veränderter Konsistenz sein.

Zählt aber trotzdem zu den teuersten Pfeifentabaken, bzw. Bestandteilen:

Ist meistens nur bis etwa 3 Prozent vorhanden und soll in dieser Menge fantastisch schmecken.

Vielleicht war der von dir erwähnte Skroniowski auch für dieses Mischungsverhältnis vorgesehen ?

Ich weiß aber auch von früher, daß Tabak echt vergammeln kann (Grünfermentation von Rustica - riecht nach Ammoniak UND GAMMELIG).


P. s. : Kompost, der stark nach Ammoniak riecht, würde ich entsorgen - d, h. nicht mehr den Pflanzen geben, die empfindlich sind oder mir am Herzen liegen.

P. s. s.: Zehn Prozent Zuckerzusatz bezweifle ich stark bei Luftgetrocknetem DLT - wenn man Stärke als nicht für alle MOs verwendbar rausrechnet:

[url=https://books.google.ca/books?id=xdM-AQAAMAAJ&pg=PA98&lpg=PA98&dq=tabakblätter+stärke&source=bl&ots
=5JTAnsRHHv&sig=baihvqwH9QMciVDyYYDyr0DtNTE&hl=de&sa=X&ved=
0ahUKEwiazYTCrqDZAhUK22MKHfGFAMkQ6AEIQzAD#v=onepage&q=
tabakbl%C3%A4tter%20st%C3%A4rke&f=false]Siehe hier[/url]
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Carl
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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 22:13   

@Carl

Mit Perique hatte das was ich da erzeugt hatte sicher nichts zu tun. Vom Geschmack her war der Tabak schlichtweg vergammelt, ohne aber irgendwo weißen Schimmel zu zeigen. Mann kann sich es so vorstellen wie ein Laubhaufen, wo du die unteren Blätter rausholst, die bereits zersetzt sind, weich und zerfallend. So war dieser Tabak und gestunken hat er wie ein Bahnhofsklo. Nach langer Lüftung und Austrocknen, sowie mehrwöchiger "Ausdünstung" war es ein zerfallends "Etwas" was penetrant geschmeckt hat. Meine Frau hat sich geekelt ob des widerlichen Geruchs. Gott sei Dank hatten wir damals Katzen und ich sagte ihr, dass irgend eine wohl markiert hat. Habs eigentlch bis heute nicht verstanden was da passiert ist, vor allem in der extrem kurzen Zeit von wenigen Tagen.
Schimmel hatte ich früher des öfteren, aber das hat ganz anders gerochen.

Noch zum Zucker: Virginiasorten werden immer so um die 10% angegeben und wenn du mal ein Blatt kaust, merkst du wie süß der ist. Also Zucker ist da schon gut drin, auch beim Burley.
Mach ich übrigends gerne, dass ich mal ein Blatt probiere, da kann man sehr viel erschmecken. Gerade auch Tabake die ich mit der Kochtopfmethode behandle, davor und danach
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Carl
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BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 23:05   

Manchmal gehts echt schief, kenn ich auch ...
Ich sollte mir auch mal Sicherheitshalber Katzen zulegen. Laughing


Zitat:
Noch zum Zucker: Virginiasorten werden immer so um die 10% angegeben und wenn du mal ein Blatt kaust, merkst du wie süß der ist. Also Zucker ist da schon gut drin, auch beim Burley.


Glaub ich gerne: Virginia produziert von Natur aus viel Zucker und wird Heißluftgetrocknet.

Bei Orient könnt ich mir von Natur aus noch mehr vorstellen, wird aber vielleicht beim Sonnenhang nicht ganz so fixiert - aber der hat trocken bestimmt noch mehr als DLT bei Lufttrocknung und ich denke auch als Virginia.

Burley gilt glaube ich eher als zuckerarm - befasse mich aber gerade erst mit dem.


Hier in dem Thread geht es den meisten (denke ich) aber um zigarrige Sorten, die luftgetrocknet wurden.

Was ich nur nicht ganz weiß, ist ob bei der lufttrocknung im dunklen noch durch Enzyme Stärke verzuckert wird und wieweit dieser dann abgebaut wird.

Von den von dir erwähnten oralen Proben halte ich auch viel und da merke ich bei DLT nach lufttrocknung in der Regel keine Süße (bei Orient schon deutlich).


P. s.: Die Geschmacksarmut meines Burley kann natürlich auch dem dreimaligen Auswaschen geschuldet sein.

Wollte ich mal probieren, da das vor hunderten von Jahren bei uns mal gemacht wurde (als Tabak mehr noch Medizin als Genußmittel war), wie auch bei manchen indigenen Kulturen.

In beiden Fällen vermute ich medizinische Gründe: Die wertvollen MAO-Hemmer sind schwerer wasserlöslich, und bei uns galt scharf (teilweise durch Nikotin bedingt) im Übermaß als schädlich.
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casapiccolo
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 11:42   

Danke für eure Erfahrungsberichte, da sind viele Aspekte dabei, an die ich noch nicht gedacht habe. Prinzipiell habe ich mich nur mit dunklen Tabaken beschäftigt, da für die anderen Sorten eine Fermentation meist nicht nötig, manchmal sogar qualitätsmindernd ist (Orient).

Ja, Kompostieren ist auch eine Fermentation und der Übergang ist fließend. Bei zu wenig Sauerstoff/ falscher Temperatur übernehmen die anaeroben, oder andere unerwünschte MOs die Überhand. Das ist ja auch bei der Komostierung unerwünscht und stinkt ekelig. Da ist der Grad zwischen Ammoniakgeruch und Verfaulendem auch sehr schmal. Deshalb werden die riesigen Häufen an Einlagetabak auch regelmäßig neu umgeschichtet, wenn die Temperatur im Inneren einen gewissen Wert überschreitet. Man will ja keinen Faultabak haben.
Leider fehlt uns zu Hause diese Referenztemperatur, da unsere "Haufen" zu klein sind um sich selbst zu erwärmen. Da bleibt offenbar nur die Nase und viel Erfahrung (die ich leider noch nicht habe) um rechtzeitig gegen zu steuern.

Noch was zur Salzlake: Ein hoher Salzgehalt führt nicht ursächlich zu einem sehr sauren Produkt. In der gleichen Zeit bildet eine milde Lake sogar mehr Säure aus. Aber, da hat Dampfer vollkommen recht, in einer salzigeren Lake kann man das Gemüse viel länger fermentieren lassen, bevor es matschig wird und das kann dann schon ziemlich sauer sein. Very Happy
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lg casa

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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 21:34   

@Casa

ja das Thema Fermentation, Hefen usw. ist schon sehr komplex. Ich erinnere mich noch als ich mal Sauerteig ansetzte der wunderbar arbeitete. Den hatte ich rund 2 Jahre lang, er hat sich aber in der Zwischenzeit langsam verschlechtert, bedeutet der Brotteigansatz brauchte immer länger bis er halbwegs aufging. Ich hatte dann beschlossen einen neuen Ansatz zu machen, die alte Sauerteigmutter auszusondern. Ich habe aber nie wieder einen so guten Ansatz hin bekommen wie der Erste es war. Hier hatte ich wohl ganz besonders gute Hefestämme gehabt, die so langsam weniger wurden.
Was sagt uns dieses Beispiel?
Auch bei der Fermentation wird es bestimmte Bakterien - / Hefestämme geben die besser oder schlechter sind, somit fällt auch mit jedem neuen Fermentationsprozess die Qualität unterschiedlich aus.
Noch mal zum Sauerkraut:
Ich habe festgestellt, dass bei höherem Salzgehalt die Säuerung weiter läuft als bei geringeren Salzgehalten. Das Krautfass stand immer so um die 5 ° nach begonnenem Gärprozess ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur um den Gärprozess in Schwung zu bringen. Die Säuerung ist dann nach ca. 4 Wochen und 2g / kg so gewesen, dass es gut genießbar war. Nicht zu sauer, nicht zu wenig sauer. Auch nach 8 Wochen hat sich nichts mehr geändert, Säure gleichbleibend wie nach 4 Wochen. Bei 5 -10 g /kg ist die Säuerung weiter gegangen bis praktisch zur Ungenießbarkeit. Das Kaut ist so sauer geworden, dass es einem die Rosette bei Genuß nach innen gezogen hat. Schlecht ist es auch bei niedrigem Salzgehalt nie geworden, wichtig war nur praktisch steriles Arbeiten, d.h. ganz sauberes Besteck um das Kraut aus dem Faß zu holen und es muß natürlich immer mit Saft bedeckt sein.
Es ist sicher so, dass bestimmte Hefen / Bakterien ein bestimmtes Mileau brauchen um optimal zu gedeien, was beim Tabak wohl genau so ist.

@Carl
Klar, wenn du den Burley 2 mal auswäscht, dass der Geschmack weg ist. Das machen die Sishafreunde auch, dass sie den Tabak auswaschen um praktisch nur noch Trägermaterial für die Chemieplörre zu haben. Hier geht es dann nur noch darum Tabak als geschmacklosen Träger zu verwenden, welche Verschwendung von Gutem!
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Dampfer60
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BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 17:56   

Habe nochmals heftig geforscht, verschiedene Patente bezüglich Tabak / Tabakaufbereitung studiert und bin zu folgendem Ergebnis gekommen:

Alle Behandlungen des Tabaks ziehlen auf eine Denaturierung ab. Zerstörung von Eiweiße, und Desoxyribonukleinsäure (DNS).
Der Prozess der Denaturierung kann durch Hitze, Druck, Strahlung oder durch chemische /enzymatische Prozesse, Säure / Lauge ausgelöst werden. Letztlich ist das Endergebnis aber gleich, Zerstörung der Eiweiße. Durch den enzymatischen Abbau wird natürlich Zucker als Nährstoff verbraucht um den Prozess in Gang zu halten. Auch werden die Abbauprodukte Einfluß auf den Geschmack haben.
Bemerkenswert ist, dass nach Erhitzung eine schnelle Abkühlung erfolgen soll um den Prozess zu beschleunigen. Erhitzen und Abkühlen sind mehrfach zu wiederholen. Das ist genau das was bei Virginia gemacht wird.
Interessant ist auch der Punkt Strahlung. Ich werde in nächster Zeit mal eine kleine Portion in der Mikrowelle bearbeiten und mal sehen was da dabei raus kommt.
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